Mon job, c’est de vendre la meilleure qualité de viande au prix le plus bas « , avait coutume de dire Gustavus Franklin Swift, surnommé « l’empereur de la viande » outre-Atlantique. L’homme a pourtant mauvaise réputation. Honni des bons vieux cow-boys et des détaillants en viande, voué aux gémonies par les grossistes et les petits abatteurs, ennemi déclaré des grandes compagnies de chemin de fer qu’il priva d’une part non négligeable de leurs recettes, cible désignée des intellectuels – et notamment d’Upton Sinclair dont le roman « La Jungle » dresse un tableau apocalyptique de la grande industrie de la viande – Swift bouleversa de fond en comble la filière viande telle qu’elle était organisée depuis des lustres, ne reculant devant rien pour atteindre ses objectifs. La rumeur ne prétendait-elle pas que les saucisses produites dans ses usines étaient confectionnées à partir de sciure de bois et de rats morts ? Rumeurs en partie fondées d’ailleurs et dont Swift s’amusait, lui qui n’hésitait pas à stigmatiser, avec une pointe de bienveillance, « l’imagination sans limites » dont ses préparateurs faisaient preuve en matière de mélange douteux ! Réelles ou non, ces rumeurs, jointes à l’impact qu’eut sur le public le roman d’Upton Sinclair, furent à l’origine de la création, en 1906, d’un service fédéral d’inspection de la viande.
De la boucherie de détail à la production et à la distribution de produits d’abattage à très grande échelle…, avec Swift, le marché de la viande entre dans une ère nouvelle : celle de la consommation de masse. Cet homme carré à l’allure un peu rustre, invariablement vêtu d’un costume sombre et de bottes en cuir et qui ne s’embarrassait guère de manières, semblait prédestiné à mener à bien cette révolution du marché de la viande. Né en 1839 à West Sandwich, une petite ville du Cape Cod (Massachusetts, aujourd’hui Sagamore), Gustavus Swift est en effet le deuxième fils de William Swift et de Sally Crowell, un couple de bouchers dont les descendants avaient fui l’Angleterre au XVIIe siècle. « Je n’ai jamais rien connu d’autre que la viande », dira plus tard Gustavus Swift. De fait, le futur industriel n’a pas douze ans quand il quitte l’école – qui lui répugne – pour travailler dans la petite boucherie familiale. Deux ans plus tard, il se fait embaucher par son frère aîné, installé lui aussi comme boucher à West Sandwich. Deux ans encore et le voilà qui songe à voler de ses propres ailes et à s’installer comme boucher à Boston. Son père a le plus grand mal à le convaincre de rester à West Sandwich. Il doit même, pour le retenir, lui donner 20 dollars ! De cet argent, le jeune Swift saura faire bon usage : ayant négocié une génisse à bon prix avec un fermier du coin, il l’abat, la débite et revend la viande à tout le voisinage, encaissant au passage un confortable bénéfice. A seize ans, Gustavus Swift vient de poser le premier jalon de sa formidable carrière. Un rien fétichiste, il conservera toujours précieusement sur lui un billet de 20 dollars, point de départ de sa fortune.
Cette même année 1855, il en demande 400 à l’un de ses oncles pour ouvrir sa propre affaire de négoce. Achetant le bétail sur pied à Brighton, non loin de Boston, il conduit lui-même les bêtes jusqu’à Eastham, au Cap Code, où il les revend aux abatteurs locaux. Un périple de dix jours, effectué à cheval, mais qui s’avère à chaque fois très rentable ! Reprenant à son compte les bonnes vieilles recettes des négociants en bétail, Swift rationne en effet l’eau des bêtes durant tout le trajet, les faisant boire abondamment le jour de la vente afin d’en augmenter le poids ! Travaillant seize heures par jour, il parvient ainsi à accumuler plusieurs dizaines de milliers de dollars. Une petite fortune pour l’époque ! C’est alors qu’il se livre à ce trafic qu’il rencontre son épouse, Annie Maria Higgins, qui lui donnera onze enfants. En 1862, le couple s’installe définitivement à Brighton où, en plus du négoce de bétail, il exploite une importante boucherie et un abattoir.
Au début des années 1870, Swift est devenu une figure en vue de l’industrie de la viande à Brighton. Ses succès lui valent d’être contacté par l’un des plus importants grossistes en produits d’abattage du Massachusetts : J.A. Hathaway. Désireux d’intégrer le négoce de bétail, celui-ci propose à Swift de s’associer avec lui. C’est ainsi que naît, en 1872, la compagnie Hathaway & Swift. Elle s’installe à Buffalo (Etat de New York), où se trouve l’un des principaux marchés aux bestiaux des Etats-Unis. En 1875, elle déménage à nouveau, cette fois à Chicago. Ce choix, c’est Gustavus Swift qui l’a imposé à son associé.
Car Swift a une idée, toute simple en apparence mais révolutionnaire dans ses effets ! Depuis vingt ans qu’il est dans le métier, il a compris que, pour donner à l’industrie de la viande une envergure nationale qu’elle n’a pas encore et améliorer ce faisant la rentabilité des opérations, il faut rapprocher les activités d’abattage des grandes zones d’élevage et implanter un réseau de distribution des produits finis au plus près des consommateurs. En clair, intégrer totalement la production et la distribution et, ce dans une logique de massification des opérations. Pour bien comprendre le caractère radicalement nouveau de ces idées, il faut considérer la façon dont la filière viande est organisée en ce milieu des années 1870. A ce moment, presque toute la viande arrive sur pied du Grand Ouest américain. Conduits sur des centaines de kilomètres par des armées de cow-boys – qui ne sont rien d’autre que des garçons vachers –, les troupeaux sont amenés jusqu’à Kansas City – la tête des lignes ferroviaires de l’Ouest –, où ils sont chargés dans des wagons à bestiaux. De là, ils gagnent Chicago, l’un des principaux noeuds ferroviaires des Etats-Unis mais aussi le grand centre américain pour le négoce du bétail. Et ce n’est pas fini ! Une fois les transactions achevées, le bétail sur pied reprend le train, cette fois pour les grands centres de consommation de l’est des Etats-Unis. Là, à Boston, New York, Baltimore ou Philadelphie, les bêtes sont prises en charge par des grossistes locaux qui assurent l’abattage des animaux et la distribution aux détaillants.
Cascade d’intermédiaires, temps de trajet interminable, multiplication des opérations de manutention du bétail, coûts très élevés… Les inconvénients du système sont évidents. La question des coûts est la plus criante : au cours de périples qui durent souvent plusieurs semaines, le bétail perd en effet une bonne partie de son poids, quand il ne meurt pas purement et simplement en route ! Résultat : les intermédiaires sont privés d’une bonne partie de leur bénéfice. Mais il y a pire ! Si l’expédition du bétail sur pied par wagons fait l’affaire des compagnies ferroviaires, elle ne fait pas du tout celle des professionnels de la viande. Alors que les compagnies facturent le transport en fonction du poids total de l’animal, les professionnels ne récupèrent que 40 % de ce poids, les 60 % restants étant constitués de parties non comestibles ! Chaque voyage se révèle donc un véritable gouffre financier. La conséquence est évidente : à l’autre bout de la chaîne, le consommateur américain paie très cher son T-bone ou son steak. C’est le seul moyen pour la filière de gagner correctement sa vie.
C’est ce système que Gustavus Swift veut, comme il le dit lui-même, « foutre par terre ». Il veut d’autant plus le faire que, depuis la fin de la guerre de Sécession (1865), le pays connaît une formidable croissance et que la demande de viande en provenance des grands centres de consommation urbains ne fait qu’augmenter. En outre, le développement très rapide des moyens de communication modernes – chemin de fer et télégraphe – rend beaucoup plus facile la création d’un système industriel déployé à l’échelle des Etats-Unis tout entier. Comme dans beaucoup d’autres secteurs, la naissance de la grande industrie de la viande doit tout ou presque aux chemins de fer.
Abattage à l’Ouest, réseau de distribution des produits finis à l’Est puis dans tous les Etats-Unis : simple dans son principe, l’idée de Swift bute néanmoins sur un obstacle, et de taille ! La difficulté de transporter sur de très longues distances et dans des conditions sanitaires irréprochables, les produits issus de l’abattage. Ce qu’il faut à Swift, c’est en fait un système de transport réfrigéré. Il n’est bien sûr pas le premier à y avoir pensé. Depuis 1850, d’innombrables expériences de wagons réfrigérés ont en effet été tentées. Toutes ont échoué, et ce pour une bonne raison : leurs concepteurs se sont contentés de remplir de glace des caissons placés le long des parois intérieures des wagons. Or, au contact direct de la glace, la viande a tendance à se gâter, prenant une coloration et un goût désagréables. Swift, lui, choisit une autre voie. Décidé à aboutir, il fait appel à Andrew Chase, l’un des meilleurs ingénieurs spécialistes du froid des Etats-Unis. En 1878, il met au point ce qui est considéré aujourd’hui comme le premier véritable wagon réfrigéré de l’histoire. Plutôt que de placer les caissons sur les parois intérieures du wagon, Chase les a placés sous le toit, préservant des entrées d’air de part et d’autre de la couche de glace. Venu de l’extérieur, l’air est brutalement refroidi et diffusé à l’intérieur du wagon. Il suffisait d’y penser.
Cette innovation fondamentale permet à Swift de mener à bien son projet. Cette même année 1878, ayant rompu avec Hathaway qu’inquiète ses ambitions, il crée avec l’un de ses frères la Swift & Company et commence à expédier vers Boston des lots de carcasses préparés dans l’abattoir qu’il a ouvert à Chicago. L’affaire, d’emblée, se présente mal : effrayées par la perspective de perdre le trafic de bétail, les grandes compagnies de chemins de fer refusent en effet de fabriquer et de faire rouler les wagons réfrigérés. Swift doit finalement les construire lui-même et faire appel à une petite compagnie. L’industriel fait également face à une opposition forcenée des grossistes et des détaillants en viande qui font mine de s’interroger sur la fraîcheur d’une viande provenant d’un animal tué plusieurs jours auparavant à des milliers de kilomètres de là.
Mais ce ne sont là que des combats d’arrière-garde. En dépit des rumeurs qui courent sur le compte de ses produits, Swift parvient d’autant plus facilement à imposer son modèle qu’il a entraîné une baisse spectaculaire du prix de la viande, rendue possible par la production et la distribution à grande échelle, la rapidité des transports et la coordination rigoureuse des arrivages. Vers 1880, « l’empire Swift » comprend des usines d’abattage dans la plupart des grandes villes de l’ouest des Etats-Unis et des centres de stockage et de distribution dans presque tout le pays, alimentés par plus d’un millier de wagons réfrigérés. Des voitures à cheval réfrigérées sont même utilisées pour la distribution de la viande dans les bourgades et les villages isolés. Une armée d’acheteurs se chargent également de l’acquisition du bétail sur pied aux fermiers de l’Ouest. Totalement intégrée, la Swift & Company contrôle en fait l’ensemble de la filière, entraînant la disparition de la plupart des intermédiaires traditionnels. Afin de rentabiliser encore ses installations, l’industriel utilise en outre les parties non consommables des animaux pour des usages très divers : soupes, produits pharmaceutiques, glus, colles, engrais… Rien ne se perd des carcasses. Il est le premier à utiliser ainsi les sous-produits issus de l’abattage.
A la mort de Gustavus Swift, en 1903, son empire s’est étendu au Japon, aux Philippines, en Chine et en Grande-Bretagne. Pionnier de l’organisation rationnelle du travail, Swift a poussé très loin, dans ses établissements, le fractionnement des opérations d’abattage et mis au point le « désassemblage « . Un système dont devait s’inspirer un peu plus tard Henry Ford avec un objectif similaire : rendre l’automobile accessible au plus grand nombre.